Nitrógeno líquido: aplicaciones en la alta cocina
En la alta cocina el uso del nitrógeno líquido cada vez está más a la orden del día. No solamente se puede freír en caliente, sino que, gracias a las propiedades de este gas criogénico y su temperatura también se puede freír en frío además de otras muchas posibilidades como criogenizar alimentos o elaborar sorbetes únicos.
¿En qué técnicas culinarias se puede aplicar?
- Fritura en frío: para realizar correctamente esta técnica, lo ideal es que se utilice abundante nitrógeno líquido. Se aplica a trávés del contacto directo durante un breve periodo de tiempo.
- Plancha fría: se necesita una plancha fría. En la cavidad se colocará el nitrógeno líquido y la superficie comenzará a helarse. Estaríamos hablando de una aplicación indirecta, ya que el alimento en cuestión se colocaría en la superficie congelada por el nitrógeno.
- Dilución fría: Esta técnica permite diluir líquido permitiendo congelarlos ofreciendonos la oportunidad de poder tomarlos de una forma sólida. La aplicación es directa y el líquido se mezcla con el nitrógeno agitando constantemente.
¿Qué medidas de seguridad deben ser tomadas?
El nitrógeno criogénico es un líquido extremadamente frío: -196°C. Al entrar en contacto con la piel o los ojos, provocará graves quemaduras por frío por lo que es importante mantener unas medidas de seguridad como el uso de guantes adecuados para una correcta manipulación, así como el uso de gafas de seguridad y pantalla facial para proteger la cara y los ojos ante cualquier salpicadura.
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