Aplicaciones para la vendimia
En este artículo se comenta el uso de nuestros gases en las bodegas y también la importancia del hielo seco en la vendimia. Nos estamos acercando a la época de la recolección de las uvas y queremos que todos estéis al tanto de las posibilidades que ofrece Nippon Gases.
Gases utilizados en enología
Nitrógeno
- Inertización, trasiegos y purga de de depósitos
- Desgasificación de la línea
- Homogenización y bazuqueos
- Refrigeración
- Embotellado inerte
Dióxido de carbono
- Inertización
- Carbonataciones
- Embotellado inerte
- Inertización de depósitos abiertos
- Refrigeración
Oxígeno
- Micro/Macro-oxigenación
Argón
- Inertización eficaz de depósitos abiertos
Dióxido de azufre
- Acción bactericida y antioxidante
Los gases utilizados en enología se consideran aditivos alimentarios, por lo que están sujetos a Reglamento (UE) No. 231/2012 y 1333/2008 por el que se establecen los criterios específicos de pureza de los aditivos.
| CO2 | N2 | O2 | Ar | |
|---|---|---|---|---|
| Número E utilizado como aditivo | E290 | E941 | E948 | E938 |
| Pureza total mínima | ≥ 99% | ≥ 99% | ≥ 99% | ≥ 99% |
| H2O | ≤ 0,05 ppm | ≤ 0,05 ppm | ≤ 0,05 ppm | |
| CO | ≤ 10 ppm | |||
| NO / NO2 | ≤ 10 ppm | |||
| CO / NO2 | ≤ 10 ppm | |||
| THC como CH4 | ≤ 10 ppm | ≤ 10 ppm | ≤ 10 ppm | |
| O2 | ≤ 1% | |||
| Aceite y grasas | ≤ 5 mg/kg | |||
| Acidez | Test superado |
Como aditivo alimentario, al SO2 también se le aplica la normativa 178/2002 sobre Seguridad Alimentaria y la 852/2004 sobre Higiene Alimentaria, siendo la empresa comercializadora del producto la responsable legal de su cumplimiento.
Entre los principales requisitos establecidos por la normativa, se especifica que se debe garantizar la trazabilidad, de modo que siempre sea posible dar la respuesta adecuada, en caso de emergencia sanitaria.
Hielo seco
Por otro lado, el hielo seco es un gran aliado en el sector enológico ya que, gracias a sus propiedades, permite múltiples beneficios y posibilidades como por ejemplo:
- Control de la temperatura en la vendimia: refrigeración de la uva en campo durante la vendimia con el fin de evitar el calentamiento excesivo y las fermentaciones prematuras durante su transporte hasta la bodega.
- Inertización durante el transporte de la uva: el hielo seco transfiere su poder refrigerante por contacto y se sublima generándose una atmósfera saturada de CO2 . Esto permite mantener protegida (inertizada) la uva en el interior de los contenedores de vendimia, evitándose oxidaciones del mosto liberado tras la recogida mecánica. Se logra, por tanto, reducir los cambios de color del mosto y en general, la pérdida de calidad organoléptica.
- Maceración pelicular: la maceración pelicular consiste en favorecer el contacto entre el mosto de uva y los hollejos con el fin de extraer los aromas y sus precursores contenidos en la piel. Como objetivos secundarios, se logra una intensa y correcta extracción de color. Para lograr este objetivo tendremos que controlar la temperatura de la masa de uva y el tiempo de maceración para lograr unos óptimos resultados. Con la aplicación del hielo seco provocaremos un rápido salto térmico desde los 22-23 ºC iniciales hasta los 5-10 ºC y lograremos mantener esta temperatura durante 12-24 horas.
- Crio-extracción: se emplea hielo seco para congelar la uva entera y ser posteriormente descongelada y continuar las distintas etapas de transformación en vino. Como consecuencia de este tratamiento, se provoca un desgarro tisular particularmente fino, que facilita la extracción de numerosos compuestos aromáticos de la uva. Se logra una desorganización tal de las estructuras celulares de la piel, que facilita la migración de los numerosos compuestos fenólicos de la uva hacia el mosto.
Ventajas de utilizar hielo seco en la vendimia:
- Proteger la recolección contra la oxidación
- Refrigerar la vendimia durante horas de fuerte calor
- Mejorar el potencial aromático del mosto
- Disminuir la necesidad de SO2
- Limitar las fermentaciones no deseadas
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